Ele também é a cara de Pernambuco

Queijo de coalho é uma das cinco iguarias lácteas de terroir do Brasil

André Nery

Laticínio produzido no Interior do Estado é o único nordestino que está para receber certificação de origem

“Se existe um produto, talvez melhor do que qualquer outro (ou pelo menos tanto quanto o vinho), que seja a expressão de um terroir, é o queijo. De todos os pratos preparados pela mão humana, como o pão e as massas, de tudo aquilo que não comemos como a natureza oferece, os queijos são, talvez, aqueles que evocam mais fielmente as paisagens, os declives pedregosos, os pastos de verão nas montanhas, ou os prados por onde passam as vacas, as cabras e as ovelhas, fornecendo leite do qual são fabricados. Por trás de cada queijo, há certamente um prado de um verde particular, sob um céu azul ou nublado, uma colina, um pequeno vale, um aprisco perdido, todo um imaginário precioso e insubstituível”.

A sentença acima está publicada no livro “Ducasse de A a Z” (Ediouro, 2005), espécie de dicionário afetivo da cozinha francesa escrito por um dos principais pilares da gastronomia ocidental, o chef francês Alain Ducasse. Configurado como um país continental - tem extensão territorial maior que o continente australiano, automaticamente, com imensa área física e diversidade de solos, climas e potencialidades produtivas - o Brasil atualmente detém cinco tipos de queijos que podem receber essa certificação poética de terroir descrita por Ducasse. São eles: serrano (RS), marajó (PA), minas/ca­nastra (MG), colonial (RS) e, o único nordestino, o pernambucaníssimo coalho. O registro é da pesquisadora Eliane Figueiredo, da Univeridade Federal do Pará.

Contudo, antes de falar de um dos símbolos do nosso DNA alimentar, é preciso primeiro entender a importância que carrega o termo terroir. Dentro da etimologia francesa, país do qual a expressão foi exportada, a palavra designa a noção de território que algo se origina. “São fatores geográficos, climáticos, geológicos, humanos, históricos, comerciais, talvez ainda outros que definiram os dados variáveis que configuram um produto de um determinado lugar”, explica Ducasse na mesma obra. Em outras palavras, são produtos possíveis apenas nos ambientes em que são criados, dependentes da atávica simbiose entre natureza e cultura. Queijos como gorgonzola e parmesão (italianos), brie e camembert (franceses), emmenthal e gruyère (suíços) são protegidos por esse guarda-chuva.
Produzida por fermentação e coagulação, nossa iguaria tem receita aparentemente simples: é adicionada ao leite fresco, para que ele coagule, uma enzima digestiva chamada de renina, o vulgo coalho, que atua na estrutura da bebida gerando uma coalhada que retém a gordura. A partir daí, ela é cortada, coada, prensada e salgada, gerando o queijo. Segundo o gerente da unidade do Sebrae de Garanhuns, Moshe Dayan, atualmente são produzidos cerca de 2 milhões e 300 mil litros de leite por dia em Pernambuco. Desse montante, metade vai para a produção queijeira, algo que propicia, diariamente, cerca de 100 toneladas do derivado lácteo, feitos por mais de 120 pequenos produtores registrados e licenciados.

“É, sem dúvidas, um dos principais motores econômicos da agropecuária pernambucana. Movimenta cerca de R$ 1,5 milhão por dia apenas com a venda do queijo”, detalha Moshe, que é um dos nomes que estão por trás do trabalho desenvolvido com o ingrediente no Estado. Há cerca de quatro anos, uma comissão formada por técnicos e produtores trabalha copiosamente para ver reconhecido o queijo de coalho como alimento de origem e identidade demarcada. “Até o final do ano, o dossiê para análise de selo de procedência do produto deverá ser enviado ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI)”, prevê Benoit Paquereau, gestor do Centro Tecnológico de Laticínios (CT LAT) e um dos líderes da Associação de Certificação do Queijo de Coalho do Agreste de Pernambuco (CQP), entidades ligadas ao Instituto de Tecnologia de Pernambuco (ITEP) que, por sua vez, é membro do Governo do Estado.

A última etapa do projeto acabou de ser cumprida e consistiu em delimitar a área geográfica da produção do laticínio, onde estaria o terroir, situado na microrregião do Agreste Meridional que começaria em Cachoeirinha e iria até Arcoverde. Com esse trabalho, foram selecionados 27 municípios do Agreste. No entanto, oito deles se destacam como os principais polos: Pedra, Buíque, Venturosa, São Bento do Una, Cachoeirinha, Capoeira, Caetés e Bom Conselho. “A certificação técnica do leite, do rebanho, a alimentação do gado e o estatuto de Certificação do Queijo de Coalho em Pernambuco também já estão prontos. Resta agora apenas o registro histórico compilado em um livro já em fase final de edição para anexar ao dossiê”, adianta Paquereau. Com o selo do INPI, o consumidor poderá atestar visualmente um queijo padronizado, com sinal de qualidade e produzido conforme a tradição.

Tipos A e B
Com o dossiê aprovado, só poderá ser considerado queijo de coalho - artesanal - o tipo B, aquele produzido com o leite cru, item que durante muito tempo foi visto com maus olhos por entidades sanitárias, já que sem a fervura do leite (o que o deixa pasteurizado e dentro da categoria tipo A) era creditada uma maior propensão à contaminação de bactérias. “Essa ideia de que só tem seguran­ça se o produto for pasteurizado é completamente obtusa. Existe uma série de diretrizes sanitárias cumpridas rigorosamente pelos produtores que garantem a qualidade do produto em todos os âmbitos”, defende Moshe.

Ainda segundo o especialista, com a fervura, o leite é descaracterizado. “É queijo de coalho, mas não tem o mesmo sabor e textura”, diferencia. Atualmente, o volume de queijos tipo B corresponde a 80% da produção em Pernambuco. E tanto a legislação estadual quanto a federal já permitem a sua fabricação, fornecendo os selos da Adagro (Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco) e do SIF (Serviço de Inspeção Federal), possibilitando que os produtos circulem pelo Estado e pelo País.

 Da Folha de PE